1 Nettoyez vos cèpes sans les laver et coupez-les en mirepoix (petits cubes) en gardant une petite tête entière.
2 Faites-les sauter avec un peu d'huile ou de graisse de canard, salez, poivrez puis ajoutez soit un peu d'échalote hachée soit une pointe d'ail et réservez.
3 Cassez vos œufs, salez, poivrez et battez-les 10 secondes à la fourchette. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 15 g de beurre, versez vos œufs et remuez à la spatule en bois. Lorsque l'omelette est presque cuite, ajoutez les cèpes sur la partie supérieure de l'omelette puis roulez-la. Servez cette omelette aux cèpes sur assiette chaude, la petite tête de cèpe au centre de l'omelette avec une pluche de cerfeuil et un peu de coulis de cèpes chaud en cordon autour.
Restez simple. Une salade verte bien assaisonnée avec une vinaigrette à l'huile de noix, c'est tout ce qu'il faut à côté. Comptez 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès pour 3 d'huile de noix, sel, poivre, et quelques copeaux de parmesan si vous avez. La noix répond aux cèpes sans les écraser.
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